Как сварить прозрачный бульон для супа - рецепты

Профессиональные повара считают, что искусство кулинара проверяется, в частности, на том, знает ли он, как правильно сварить прозрачный бульон. Не стоит недооценивать это умение. Бульон - основа большей части супов, от его аромата и вкуса зависит и вкус готового супа, а от прозрачности - внешний вид готового блюда. По-настоящему вкусный бульон может быть и самостоятельным блюдом, в таком случае он подается притрушенный зеленью с поджаристыми гренками.

[[MORE]]Как сварить прозрачный бульон - советы и рекомендации

1. Для варки бульона используют мясо: говядину, баранину, свинину, курицу. Но бульон можно сварить и из субпродуктов, костей, копченостей, консервов. Для супов используются также рыбные и овощные бульоны.
2. Хороший бульон для супа должен быть крепким, ароматным и наваристым. Поэтому очень важно правильно выбрать мясо для бульона и использовать его основные свойства.
3. Для говяжьего бульона лучше выбирать кострец, огузок, лопатку или грудинку. А вот голяшка уже подходит хуже. Во-первых, бульон из нее готовится намного дольше, а во-вторых, он становится клейким – недаром голяшку часто используют чтобы сварить студень. Таковы уж специфические свойства этой части коровьей туши.
4. Немногие знают о том, что бульоны из говядины и телятины качественно различаются между собой. Телятина дает более нежный и приятный на вкус бульон, но он получается менее прозрачным. Если этот показатель важен для вас, лучше используйте говядину. Телятину же выбирайте для приготовления заправочных супов.
5. Для заправочных супов хорошо использовать и свинину. Прозрачный свиной бульон можно сварить из лопатки. Жирное мясо лучше использовать для приготовления харчо и других национальных супов кавказской или восточной кухни. Также подойдут жирные части свинины для варки наваристых борщей или щей, особенно – из кислой капусты. Для супов, которые содержат кислые овощи – помидоры, соленые огурцы, томатную пасту или тех, которые варятся с добавлением огуречного рассола либо уксуса идеально подходит жирная свинина. При длительной варке мясные жиры растворяются в кипятке и придают ему специфический привкус сала, сам же вкус бульона от этого лучше не становится.
6. Бульоны из баранины – на любителя, его сложно приготовить действительно прозрачным. Из этого мяса готовят национальные супы и блюда среднеазиатской или кавказской кухни. Очень вкусными также могут получиться на бараньем бульоне и наши русские щи или борщ, особенно с добавлением специй.

Как осветлить бульон для супа

Иногда, как вы ни стараетесь, в бульоне все еще остаются взвешенные твердые частички, которые делают его мутноватым. Чтобы сделать бульон прозрачным, его необходимо осветлить. Делается это при помощи добавления абсорбента, который собирает эти твердые частички. В качестве такого абсорбента обычно используют яичные белки и яичную скорлупу.

1. Для осветления трех литров бульона вам понадобится скорлупа от двух яиц и два яичных белка.
2. Готовый бульон процедите через дуршлаг и слегка остудите. Яичную скорлупу размять в кулаке, а яичные белки хорошо взбить, так, чтобы образовалась твердая пена. Все это нужно просто добавить в кастрюлю с бульоном и снова поставить ее на огонь. При постоянном помешивании довести бульон до кипения и снять с огня. Дать постоять 10 минут, снова поставить на огонь и довести до кипения. Так сделать три раза.
3. В процессе всех этих манипуляций, на поверхности бульона образуется густая пена. Снимите ее обычной ложкой и процедите бульон через марлю. После чего он получится просто идеально прозрачным.
4. Если вы не успели убрать пену с поверхности бульона, и она осела на дно, можно поднять пену на поверхность, если влить в кастрюлю немного холодной воды. Хотя обычно доливать воду в кастрюлю не рекомендуется, чтобы не испортить вкус бульона, поэтому за пеной нужно следить так внимательно.
5. Опытные хозяйки используют один секрет для получения прозрачного бульона. Дождаться пока вода закипит, слить первую воду, снова залить мясо холодной водой и варить его дальше. Но сделать это нужно действительно в первые секунды после закипания, поскольку практически сразу мясо начнет отдавать в бульон полезные питательные вещества.

Как сварить прозрачный бульон из говядины для супа

1. Мясной бульон варится дольше рыбного или овощного, поэтому необходимо соблюдать определенные правила, чтобы он получился прозрачным. Прежде всего - правильный выбор говядины - идеальный бульон получится из трубчатых или мозговых костей.
2. Мясо заливать только холодной водой и доводить до кипения под крышкой. Потом открыть крышку и варить бульон в открытом состоянии. При варке бульона происходит испарение жидкости, которая оседает каплями на крышке и стекает обратно, что приводит к помутнению бульона.
3. Говядина варится долго, а значит воды наливать, как минимум, в полтора раза больше того объема, на который вы впоследствии рассчитываете.
4. Не пропустите момент закипания. Желательно сразу же убавить огонь до минимума, бурное кипение бульона делает его невкусным, разрушает имеющиеся в мясе полезные вещества и также приводит к помутнению бульона.
5. В процессе варки мяса, образуется пена, которую обязательно убрать. Первый раз - сразу после закипания бульона, а потом, еще несколько раз по мере ее появления на поверхности бульона.
6. Спустя примерно час - полтора после начала кипения, положите в бульон очищенную луковицу, морковь и другие пряности, которые вы используете. Бульон из говядины варится 2.5 - 3 часа. За полчаса до окончания процесса бульон посолить.
7. Готовый бульон снять с огня и процедить через мелкое сито или через сложенную в несколько слоев марлю. Для сохранения прозрачности процеженного бульона, его нужно быстро охладить, для чего повара рекомендуют поместить емкость с бульоном в кастрюлю, наполненную холодной водой со льдом.

Как сварить прозрачный куриный бульон для супа

1. Прозрачный куриный бульон сварить значительно легче, нежели аналогичный бульон из красного мяса.
2. Куриный бульон варят из целой курицы или из ее отдельных частей. Мясо залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. После этого слить воду, снова залить мясо холодной водой и поставить ее на огонь. Закройте кастрюлю крышкой и дождитесь, пока вода закипит. Откройте крышку и уменьшите огонь под кастрюлей до минимального. Бульон должен томиться на огне. Чем медленнее он варится, тем лучше получается на вкус.
3. Убирайте с поверхности бульона пену по мере ее появления.
4. Бульон из курицы варится значительно быстрее, чем на основе других видов мяса. Как правило, хватает полутора-двух часов. Из специй в куриный бульон добавляют только морковь и корень петрушки. Все остальные специи просто убьют натуральный вкус птицы.
5. Готовый бульон обязательно процедите.

Очень вкусный, наваристый и прозрачный бульон получится сварить из молодой индейки. Остальную птицу для приготовления бульонов практически не используют. Мясо водоплавающих птиц обладает специфическим запахом и привкусом, а дичь обычно жарят на углях или запекают в духовке, в бульоне ее мясо может слегка горчить. Теперь вы знаете, как сварить прозрачный бульон для супа из любого вида мяса, и с легкостью справитесь с этой задачей.

Смотрите видео: Рецепт и советы по приготовлению правильного прозрачного куриного бульона от шеф-повара